California rolls (maki)

Versate i quattrocento grammi di riso in una ciotola grande. Li coprite con acqua. Mescolate bene perché i grani sfreghino gli uni contro gli altri e rilascino il loro amido. Scolate il riso. Ripetete il processo cinque volte (fino a che l’acqua esce chiara). Nel momento in cui l’acqua esce quasi trasparente (non bianchiccia) avrete eliminato gran parte dell’amido del riso. Lasciatelo riposare in un colino, almeno un’ora. Se volete accelerare il processo, dopo il lavaggio, potete lasciare il riso coperto d’acqua per circa quindici minuti.

Versate il riso scolato in una pentola. È importante che questa abbia un buon fondo diffusore e abbia le pareti spesse perché il calore si trasmetta bene. Coprite il riso con i seicentoquaranta millilitri d’acqua. Se volete, potete aggiungere un pezzo di alga kombu per rafforzare il sapore.

Collocate un foglio d’alluminio sul bordo superiore della pentola. In questo modo, quando metterete il coperchio, questo sigillerà in maniera più ermetica. Portate l’acqua a ebollizione a fuoco medio-alto, fino a che comincia a bollire (con il coperchio posto, che non deve essere rimosso in nessun momento). Saprete che l’acqua sta bollendo dal rumore che farà nella pentola.

Abbassate il fuoco e lasciate cuocere il riso a fuoco medio cinque minuti. Abbassate il fuoco e bollite il riso altri quattro minuti. Ritirate la pentola dal fuoco e la lasciate, senza togliere il coperchio, altri dieci minuti.

Rimuovete la copertura della pentola facendo attenzione a non scottarvi. Disponete il riso in una ciotola di legno ben ampia e lo separate con delicatezza con una spatola di legno: dovrete passare la spatola attraverso il riso come se lo steste tagliando.

È importante non lavare il riso una volta cotto (perché non perda sapore) né raffreddarlo in frigorifero (perché non diventi duro).

Per preparare la vinaigrette, potete usare un aceto giapponese già pronto (se ne trovano in commercio) oppure potete prepararlo voi.

Per prepararlo mescolate sessanta millilitri di aceto di riso, quaranta grammi di zucchero e i tre cucchiaini di sale in una ciotola di legno o terracotta, mescolando fino a quando sono sciolti bene.Per sushi di pesce crudo è meglio usare meno zucchero, mentre altri ingredienti come pesci affumicati, uova e verdure richiedono un poco più di dolcezza.

Versate la vinaigrette sul riso, lo lasciate riposare un momento e lo mescolate di nuovo con la spatola di legno come se lo tagliaste.

Collocate sopra una stuoia, che avrete in precedenza coperto con un po’ di pellicola trasparente, un pezzo di alga nori. La coprite quasi del tutto di riso, realizzando uno strato sottile. Dovrete lasciare solo un centimetro di alga nella parte superiore non coperta di riso.

Per evitare che il riso si attacchi alle dita, potete bagnarvi la mano con aceto di riso. Girate l’alga con il riso e la lasciate messa al contrario sulla pellicola della stuoia. La cospargete di formaggio da spalmare oppure di maionese. Riesce particolarmente saporita la mescola di maionese e wasabi.

Sopra le disponete gli alimenti che più vi gustano: da un po’ di avocado spennellato di limone, una striscia di tonno o salmone freschi (il salmone può anche essere affumicato), alcune fette di cetriolo e altri ingredienti come gamberi crudi o cotti, frutta come il mango…

Sollevate la stuoia con la nori, cominciando dalla parte più vicina a voi. Avvolgete il riso, mentre mantenete gli elementi del ripieno con il dito anulare. Prima di arrivare alla parte di alga che non è coperta di riso, finite di stringere l’alga fermamente con le dita premendo tutto il composto verso di voi.

Terminate di avvolgere il maki premendo l’alga sulla parte senza riso. Dovete cercare di fare in modo che la giunzione del rotolo si trovi nella parte inferiore (quella che tocca la superficie di lavoro). Non dovete mai esercitare troppa pressione, altrimenti potreste schiacciare il sushi. Dovete ottenere un rotolo rotondo o quadrato (in questo caso potete dargli forma premendo con le dita).

Potete spolverizzare il riso con del sesamo. Una volta tagliato il rotolo, potete decorarlo con uova di salmone.

Per tagliare i California rolls bagnate un panno con acqua o aceto di riso e lo passate su un coltello sottile e che tagli bene per inumidirlo un poco.

Tagliate il rotolo a metà e tornate a inumidire il coltello. Tagliate ogni metà in due e, a sua volta, ogni metà in altri due pezzi. Così otterrete otto pezzi di ura maki. Dopo aver tagliato ogni pezzo, dovrete pulire di nuovo il coltello con il panno per evitare che si attacchi al riso.