Colomba al cioccolato

La sera prima preparate un pre-impasto. Mettete in una ciotola 250 g di farina, 250 ml di latte, 5 g di lievito e lavorateli energicamente con una frusta per 5-10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare tutta la notte a temperatura ambiente.

Sempre la sera prima, preparate la glassa. Mettete in una ciotola 90 g di mandorle grezze, 180 g di zucchero, 15 g di fecola di patate e frullate bene, fino a ridurre le mandorle in polvere. Aggiungete gli albumi e continuate a frullare fino ad ottenere una crema liscia. Lasciate riposare la glassa tutta la notte.

La mattina successiva, trasferite il pre-impasto in una planetaria. Aggiungete il resto della farina (450 g), le uova, i tuorli, il lievito restante (30 g) ed azionate la macchina. Lasciate impastare a velocità media per almeno 10 min., fino a quando l’impasto risulti ben liscio ed elastico.

Solo a questo punto aggiungete lo zucchero restante (225 g), il miele di acacia e gli aromi: la scorza grattuggiata del limone e i semi dei baccelli di vaniglia. Impastate per altri 5 min.

Aggiungete quindi il burro freddo, a pezzi, e per ultimo il sale, continuando a impastare per altri 5 min. L’impasto dovrà staccarsi dalle pareti della planetaria e risultare bello liscio ed elastico. Formate una palla e appoggiatela in un recipiente. Copritela con pellicola trasparente e lasciatela riposare 3-4 ore in frigorifero.

Prendete l’impasto, dividetelo in due, pesando le due parti in modo da ottenere due colombe di uguale peso. Ogni metà dividetela a sua volta in tre parti, una più grande, che allungherete dandole la forma di una grossa salsiccia per formare il corpo, la testa e la coda della colomba e due più piccole per formare le ali. Disponete le parti della colomba negli appositi stampi.

Spruzzate le colombe con un pochino di acqua, utilizzando uno spruzzino da giardinaggio riempito di acqua in modo da inumidire la superfice e ponetele a lievitare in un luogo tiepido e umido. Eventualmente, rispruzzate la superficie durante la lievitazione, nel caso notaste che questa diventasse troppo asciutta. La temperatura ideale di lievitazione é di 30 gradi. E’ possibile creare una piccola cella di lievitazione: accendete il forno di casa a 50 gradi, spegnetelo quando arriva a temperatura, spruzzate le pareti del forno con parecchia acqua, attendete 10 minuti e quindi ponetevi dentro le colombe a lievitare. Attendete che l’impasto arrivi fino al bordo superiore dello stampo (almeno 2 ore).

Ponete la glassa in una tasca da pasticceria con bocchetta piatta. Glassate le colombe, distribuite sopra la granella di zucchero, le mandorle a filetti e spolverate la superficie con lo zucchero a velo.

Cuocete le colombe nel forno preriscaldato e ventilato a 160 ºC per circa 50 minuti. Controllate la cottura inserendo uno stecchino nel centro dopo circa tre quarti d’ora, se esce pulito la colomba sará pronta, in caso contrario lasciatela cuocere ancora qualche minuto.

Lasciate raffreddare le colombe, decoratele se volete con fiori freschi e foglie di menta. Ricetta e foto a cura di Giovanna Peracchia