Foie all'aceto balsamico di Modena e rabarbaro

Mettete a cuocere a fuoco lento l’aceto balsamico di Modena in una pentola, con 50 g di zucchero. Quando lo zucchero inizia a caramelizzarsi, togliete la pentola dal fuoco e mettetela da parte. Quando si raffredda, avrà una consistenza più spessa, ma fate attenzione che non si riduca troppo.

Pelate e tagliate il rabarbaro a dadi di 1 cm di lato, mentre mettete a sciogliere il burro in una pentola a fuoco lento. Aggiungeteci lo zucchero e un poco d’acqua. Lasciate che il tutto si caramellizzi, ma senza prendere colore. Aggiungete un pizzico di sale al rabarbaro e passatelo qualche secondo nel caramello. Toglietelo dal fuoco, aggiungete alcuni grani di pepe rosa e mettetelo da parte.

Tagliate il foie in quattro pezzi. Mettete sul fuoco in una teglia antiaderente a scaldare a fuoco medio. Quando è calda, aggiungete il fegato. Quando il fegato è dorato, giratelo e lasciatelo cuocere dall’altra parte. Toglietelo subito dal fuoco. Il fegato rilascia molto grasso quando si cucina. Inoltre si raffredda rapidamente. Dovrete pertanto farlo assorbire in un foglio di carta assorbente e servirlo velocemente con il rabarbaro e la riduzione all’aceto balsamico.