Pasta e patate di Nino Costanzo

Nino di Costanzo è uno chef italiano, originario di Ischia, dove lavora con il suo ristorante Danì Maison, allievo di Gualtiero Marchesi e già insignito di due stelle Michelin (nel 2008 e nel 2010),

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10-20 min
Facile
4 persone

Ingredienti

22 tipi di pasta mista grossa (4 pezzi per tipo)
100 g di patate bianche
100 g di patate gialle
100 g di patate viola (vitelotte)
40 g di parmigiano reggiano (36 mesi)
80 g di panna fresca
40 g di provola affumicata
2 pomodori
8 pomodorini
40 g di pancetta
80 g di gamberi rossi
40 g seppia
50 g fondo bruno di vitello
2 spicchi d'aglio
1 cipolla piccola
1 pizzico di sale
1 filo d'olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di brodo di pollo

Preparazione

Lessate le patate viola, sbucciatele, schiacciatele, quindi conditele con olio e sale. Stendetele su un silpat (foglio di carta anti aderente usato per cuocere e congelare) con una silhouette con forme circolari di varie misure, poi congelatele. Infine staccate e mettete da parte.

Rosolate dell’aglio tritato con un filo d'olio, aggiungete i pomodorini tagliati in 4, salate, cuocete 5 minuti e passate al passaverdure.

Soffriggete la cipolla tritata a julienne, aggiungete le patate gialle, la salsa di pomodoro e portate a cottura aggiungendo un paio di cucchiai d'acqua. Frullate e setacciate.

Versate la panna in un pentolino e ponetela sul fuoco, quindi fate cuocere a fiamma moderata fino a ridurre la panna della metà. Aggiungete la provola e il parmigiano e frullate. Sbollentate il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo in quadrati di 1 cm., fate lo stesso con la seppia, che avrete precedentemente grigliato, e la pancetta rosolata.

Lessate le patate bianche, emulsionatele con olio, sale, brodo di pollo e panna, mettetele in un sifone e caricate di gas. Tenete al caldo.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata a seconda del gusto, prestando attenzione alle differenti cotture di ciascun formato.

Posizionate sul piatto i cubi di pancetta, pomodoro e seppia, la salsa di patate gialle, quella di provola e le cialde di patate viola. Una volta cotta, saltate la pasta nel fondo di cottura della pancetta, posizionate nel piatto, adagiate a fianco i gamberi rossi scottati, qualche goccia di fondo bruno e la spuma di patate calda.

Ultimate con chips di patate, qualche patata a dadini fritta e olio extra vergine d'oliva.

che abbiamo avuto la fortuna di intervistare quando lavorava al Mosaico, altro famoso ristorante ischitano.

Celebre è la sua pasta e patate gourmet, una versione più raffinata della classica pasta e patate alla napoletana, a base di patate bianche e viola e di ben 22 tipi diversi di pasta grossa.

Pasta e patate: un classico regionale italiano

La pasta con le patate è un classico della tradizione gastronomica napoletana e, in generale, si prepara in tutto il Sud Italia in diverse varianti. Ha origini molto antiche, risalenti addirittura al XVII secolo: le patate erano allora, come oggi, un ingrediente poco costoso e facilmente reperibile, e ciò permetteva alle massaie del tempo di impiegarle per tutta una serie di piatti “poveri”, capaci di sfamare tutta la famiglia.

A distanza di tantissimi anni, questo piatto dalle origini umili rappresenta un simbolo della cucina napoletana in tutto il mondo ed è protagonista di rivisitazioni illustri, come quella che vi proponiamo oggi.

Pasta con le patate in versione gourmet

Si tratta di un primo piatto di pasta molto ricercato, una ricetta di grande eleganza e di grande resa estetica, che richiede dei tempi di preparazione piuttosto lunghi e dei procedimenti elaborati: non si tratta certamente di un primo veloce, ma è di grande effetto e stupirà certamente i vostri ospiti.

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