Ravioli di gamberoni a sorpresa

Sgusciate i gamberoni. Prendete la punta nera che vedete apparire nella coda del gamberone. La tirate per eliminare l’intestino. Disponete le code tra due pezzi di pellicola trasparente o carta da forno. Schiacciate le code con l’aiuto della base di un coltello con lama spessa o con la base di un pentolino da cucina. Conservate in freezer.

Pelate e tritate lo scalogno. Fatelo soffriggere a fuoco lento in una padella con olio di semi di girasole. Lavate la zucchina. Tagliatela a dadi minuscoli, ma senza pelarla. Aggiungetela allo scalogno quando questo è ben ammorbidito ma non ha ancora preso colore. Salate e pepate e condite con lo zenzero tritato. Sbucciate e tritate la papaya e aggiungetela al soffritto. Mettete da parte.

Preparate uno sciroppo con cento millilitri di acqua e cinquanta grammi di zucchero: uniteli e scaldateli fino a bollore e fino a che lo zucchero si sia sciolto. Conditelo con il ginepro e lasciatelo in infusione coperto e lontano dal fuoco. Quando si è raffreddato, filtratelo e conservatelo.

Sbucciate i cento grammi di ananas. Eliminate il cuore centrale e tagliate la polpa a dadi di mezzo centimetro di lato. La mescolate allo sciroppo e la mettete a cuocere in un pentolino a fuoco lento. Quando diventa candita (comincia ad ammorbidirsi e cambia di colore), scolatela e mettetela in un bicchiere da frullatore con il latte, un cucchiaio da minestra di sciroppo, un pizzico di sale e due cucchiaini da caffè di curry. Frullate il tutto fino a ottenere una miscela omogenea. Emulsionate molto lentamente, con l’olio e con l’aiuto del frullatore. Infine, aggiungete un poco di scorza di lime grattugiata molto finemente.

Mettete a cuocere a fuoco lento il latte di cocco in un pentolino largo, in modo che si vada riducendo. Lasciatelo bollire fino a far evaporare tutto il liquido e comincia a caramellizzare. Mettete da parte i pezzetti di “caramello” di cocco.

Riprendete le code dei gamberoni. Disponete in una teglia, sopra un foglio di carta da forno o un tappetino di silicone, una coda di gamberone schiacciata in precedenza. La cospargete con un cucchiaio di ripieno e la coprite con un’altra coda di gamberone. Condiamo con sale e pepe. Ripetete l’operazione con il resto delle code. Irroratele con un filino d’olio e cuocetele in forno a 180 gradi per sei minuti. Servitele con la salsa di ananas e curry e cosparse di pezzetti di cocco caramellizzato.