Risi e bisi

Si tratta di un piatto a metà tra un risotto e una minestra: infatti non deve risultare troppo brodoso, ma nemmeno troppo asciutto, e dovremo ottenere una sorta di minestra molto densa. Per questo si usa il vialone nano, al posto del classico Carnaroli che si utilizza per i risotti: questo tipo di riso, infatti, tende a gonfiarsi molto durante la cottura.

Una tradizione veneta

Risi e bisi (in veneto “rixi e bixi”) è un piatto tradizionale di origine veneziana: infatti veniva offerto al Doge nel giorno della festa di San Marco, il patrono della città, il 25 aprile. Dalla città lagunare si è poi diffuso in tutto il Veneto, in particolare a Vicenza e a Verona.

Questo piatto potrebbe essere giunto a Venezia dall’Impero Romano d’Oriente: questo genere di preparazioni a base di riso sono infatti tipiche della cucina bizantina.

Nel vicentino viene preparato con una speciale varietà di riso, il Grumolo delle Abbadesse. Prodotto in quelle zone fin dal Cinquecento, fu introdotto dalle monache benedettine (da cui il nome): si tratta di una qualità particolarmente pregiata di Vialone Nano a chicchi minuscoli, riconosciuto come presidio slow food.

Questo piatto è protagonista di un curioso aneddoto: “Risi e bisi e fragole” nell’Ottocento divenne un grido di protesta contro l’occupazione straniera - analogamente a quanto succedeva a Milano con “Viva Verdi”, dove il nome del compositore era in realtà un acronimo per “Vittorio Emanuele re d’Italia”. Infatti, il colore di questa pietanza richiamava quello del tricolore: il verde dei piselli, il bianco del riso, il rosso delle fragole.

Risi e bisi: la ricetta originale

La ricetta tradizionale del risi e bisi prevede l’impiego anche dei baccelli dei piselli, che verranno bolliti e con i quali andremo a realizzare un brodo piuttosto denso con il quale bagnare il nostro riso.

Per questo l’ideale è preparare questo piatto in primavera, quando siamo certi della freschezza dei piselli che utilizziamo nella nostra ricetta.

Varianti per i risi e bisi

Per rendere più saporito il vostro piatto, potete aggiungere della pancetta: fatela soffriggere all’inizio della preparazione del riso, per arricchire ulteriormente il piatto.

Se invece doveste avere dell’ossobuco a disposizione, magari avanzato da un pranzo in famiglia, potete far soffriggere il midollo, anziché la pancetta, per un gusto ancora più rustico e tradizionale.

Se per caso non fosse stagione di piselli, o non ne aveste a disposizione freschi, potete naturalmente anche utilizzare quelli surgelati: dovrete rinunciare al brodo fatto coi baccelli, ma con il brodo di verdure il risultato sarà comunque molto gustoso.

In questa ricetta dei risi e bisi vi abbiamo proposto di utilizzare per il soffritto la cipolla e l’olio: se preferite, potete sostituirli rispettivamente con lo scalogno - per un gusto più delicato - e con il burro, per una ricetta più simile a quella originale del risotto.

Per mantecare, potete anche utilizzare del formaggio fresco spalmabile, per un risultato più leggero ma anche più cremoso rispetto a quello che otterrete col burro.