Sfoglia di pesce

Tritate il merluzzo con l’uovo. Pelate i gamberoni e li tagliate in sezioni di circa un centimetro. Li mescolate al merluzzo. Condite il composto con un pizzico di sale, un pizzico di pepe bianco e la noce moscata grattugiata. Moderatevi nell’aggiungere il sale perché poi aggiungerete le acciughe e il ripieno potrebbe risultare troppo salato.

Sgusciate le uova sode, le tagliate in quarti e le mescolate al merluzzo e ai gamberoni. Aggiungete anche le cozze (senza guscio e tritate), i filetti d’acciuga e le olive denocciolate e tritate. Mettete da parte il ripieno.

Mettete a scaldare a fuoco molto lento una pentola con il burro. Quando si è sciolto, e prima che si colori, gli mescolate la farina e lasciate cuocere circa sette minuti a fuoco molto basso. Mescolate il composto per evitare che si bruci. In questa maniera, la farina si cuocerà, sarà più digeribile e al momento di preparare la salsa non avrete grumi.

Ora bagnate il roux (che è la miscela di farina e burro) con il brodo di pesce. Mentre versate il brodo, mescolate il composto con una frusta perché la salsa sia omogenea e densa.

Lasciate cuocere il liquido a fuoco medio fino a quando comincia a bollire. Lo togliete dal fuoco, ci aggiungete la salsa di pomodoro mescolando con la frusta. Se necessario, aggiustate di sale.Mescolate la salsa con il ripieno e mettete da parte.

Pelate i gamberoni e ne eliminiamo le teste. Li mettete da parte. Stendete un primo foglio di pasta sfoglia e lo tagliate a forma di pesce. Lo disponete su una placca da forno coperta con della carta da forno. Ci disponete sopra il merluzzo sfilettato e lo coprite con i gamberoni. Condite con sale, pepe e il Martini. Li coprite con la salsa mescolata al ripieno. Dovete fare in modo che i bordi della sfoglia siano liberi da pesce e salsa.

Stendete un secondo foglio di pasta sfoglia e ne tagliate un profilo uguale a quello precedente, ma un poco più grande: deve essere più grande del primo perché possa coprire tutto il ripieno.

Spennellate i bordi della sfoglia con uovo sbattuto e la coprite con la seconda sfoglia che avete preparato. Spennellate tutto il pesce con uovo sbattuto.

Stendete il terzo foglio di pasta sfoglia. La lasciate molto sottile. Con l’aiuto di uno stampo rotondo tagliate piccoli cerchi di pasta sfoglia. Potete ottenerli anche utilizzando un cava-torsolo per mele.

Usate i cerchi di pasta sfoglia per fare le squame del pesce. Cominciate dalla parte del corpo dell’animale più vicina alla coda e procedete verso la testa. Potete anche fargli una bocca e un occhio con un po’ di pasta sfoglia. Spennellate le squame, la bocca e l’occhio con uovo sbattuto. Infine, spolverizzate la coda con semi di papavero.

Mettete a cuocere il tutto in forno preriscaldato a 220 gradi per circa 20 minuti, fino a quando la pasta sfoglia è dorata. Se osservate che la pasta sfoglia si colora troppo in fretta, abbassate la temperatura del forno a 180 gradi. In alternativa, potete proteggere il pesce con un po’ di carta d’alluminio. Lo servite molto caldo.