Ricette con cous cous

Il cous cous, o cus cus, è una pietanza tipica del Nord Africa, ma anche della Sicilia occidentale e della Sardegna del sud: è composto da granelli di semola di frumento cotti al vapore, accompagnati da una grande varietà di ingredienti, che lo rendono un perfetto piatto unico, ma anche un primo veloce da portare in tavola.

Con le verdure, con il pesce, con la carne… Fatti ispirare dalla nostra selezione di ricette con il cous cous!

Cous cous: un piatto dalle origini antiche

Le prime tracce del cous cous si trovano già nel XII secolo, in un libro di cucina arabo dell'Andalusia (al tempo dominio musulmano): vi era giunto dal Nord Africa, dove era già ampiamente diffuso. Questa pietanza però potrebbe aver avuto origine addirittura nell'Africa subsahariana, ed essere stata portata in Maghreb dalle popolazioni berbere.

Di certo ci sono testimonianze di pietanze simili dall'Africa Occidentale al Vicino Oriente, e gli ingredienti variano a seconda della zona geografica: se infatti quello che conosciamo noi è fatto con la semola, vi sono diverse testimonianze di cous cous di riso (ad esempio in Mali), di miglio, ma anche di orzo, farro e mais.

Dal mondo arabo, ed in particolare dal Maghreb, fu importato in Francia (dove è oggi uno dei piatti più amati) ma anche in Sicilia, dove si è fuso con la tradizionale cucina di pesce e ha dato vita all'odierno cous cous alla trapanese.

Come si prepara il cous cous

Il cous cous tradizionale, lavorato a mano, si ottiene lavorando la farina di semola (o di un altro cereale), macinata grossolanamente, con poca acqua: il composto viene quindi setacciato più volte, in modo da formare dei granelli di piccole dimensioni.

Questi granelli vengono poi cotti al vapore, tradizionalmente con un apposito tegame chiamato kiskas in arabo, o "cuscussiera" in italiano: consiste in una pentola di metallo, nella quale vengono fatte bollire le verdure e la carne, coperta con una seconda pentola dal fondo forato, nella quale si mette a cuocere il cous cous in modo da fargli assorbire i vapori delle pietanze in ebollizione.

Il cous cous precotto, che troviamo ormai in tutti i supermercati, è già stato cotto una prima volta al vapore, quindi solitamente è sufficiente ricoprirlo con acqua bollente per pochi minuti e condirlo con ciò che più ci piace.

Come condire il cous cous

Il tradizionale cous cous magrebino prevede una grande quantità di verdure, come cipolle, carote, zucchine, piselli, ma anche legumi, come ceci e fave; naturalmente poi si aggiunge anche la carne di pollo, agnello o montone, preferibilmente stufata. Ma soprattutto, gli aromi: zenzero, peperoncino (soprattutto in Tunisia), cannella, prezzemolo, menta, fino all'uva passa.

Esistono anche delle varianti con il pesce: ad esempio, in Marocco si può preparare del cous cous "estivo" con il pesce in agrodolce, uvetta e cipolle, mentre in Libia si utilizzano seppie e calamari.

Un'altra celebre variante di questo piatto che prevede il pesce è il cous cous alla trapanese, che si prepara con la ghiotta, ovvero un brodetto misto a base di scorfano, pesce san pietro, gallinella, cernia, gamberi o scampi: si tratta di un perfetto piatto unico, che valorizza la meglio tutte le eccellenze ittiche del territorio trapanese.

Infine, il cous cous ha raggiunto anche le coste meridionali della Sardegna, in particolare Carloforte, dove ha preso il nome di cascàz: oltre ai tradizionali granelli di semola, vi ritroviamo cavolo, ceci, cavolfiore e carne di maiale.

Consigli di preparazione

Trattandosi di un piatto tradizionale, ogni famiglia ha la propria ricetta per il cous cous; inoltre, essendo così diffuso, si è legato di volta in volta agli elementi tipici della cucina locale, come appunto nel caso del cous cous alla trapanese o di quello alla pantesca.

Quindi perché non provare a crearne una nuova versione? Potrete seguire una delle nostre ricette col cous cous, oppure semplicemente trarne ispirazione e lasciarvi trasportare dalla fantasia (o da quello che trovate nel frigorifero).

Ad esempio, potreste provare la versione vegetariana del cous cous al pesto, che non prevede carne, ma anche il cous cous con verdure in umido: sono delle ottime idee se avete ospiti o familiari vegani, e volete proporgli un piatto ricco e saporito. E se volete una versione più light per carnivori, per mangiare sano e mantenere il peso forma pur non rinunciando al gusto, provate anche il cous cous di pollo!

A seconda degli ingredienti che sceglierete, potrete preparare ricette con il cous cous freddo oppure caldo: per restare nello spirito originale del piatto, portatelo in tavola in un'ampia terrina da lasciare al centro, di modo che ogni commensale possa servirsi da solo.

Ricordate infine che la chiave di questo piatto sta in un sapiente uso delle spezie: provate lo zenzero o la menta per un gusto più fresco, la paprika o il peperoncino per una nota più audace, oppure la cannella e l'uvetta per un cous cous più esotico!